Evoluţia vinului modern

În ultima perioadă, facem cu greu față abundenței de vinuri care efectiv ne-a inundat piața. Evident nu este un lucru rău, aș putea spune chiar că ne place. La fel de evident trebuie, ca în paralel cu minunatul lichid, fie autohton fie de import, să patrundă și informația corect, care să ne ajute să discernem în haosul numeroaselor etichete. Pentru început, propun să cunoaștem o parte din evoluția vinului modern.

Nu este un lucru nou, rețeta de a informa corect despre un produs și apoi vânzarea lui cu succes se practică de ceva timp în lume.

sergiunedelea

Până la începutul secolului al XVII-lea, vinul s-a aflat în situaţia particulară de a fi unica băutură bună pentru sănătate şi, până la un punct, singura care putea fi păstrată/îmbuteliată. Nu avea concurenţă. Apa, cel puţin în oraşe, era nesigură din punct de vedere sanitar. Berea blondă, fără hamei, făcea adesea rău. Distilatele nu erau atât de cunoscute şi nici băuturile care conţin cofeină şi care azi ne apar indispensabile în viaţa cotidiană.

Este dificil să intuieşti volumul consumului de vin al Europei medievale. Ea trebuie să se fi aflat mai degrabă într-o stare de permanentă beţie. E greu să ai încredere în descrierea vinului de dinainte de 1700. Cu excepţia notelor de degustare ale lui Shakespeare despre vinurile din Canary-Lanzarote, o încântătoare descriere a vinului şi a aromelor lui, nu avem repere. Când venea vorba despre vin, oamenii de atunci aveau tendinţa de a se referi la recomandările regale sau la curele miraculoase, mai degrabă decât să deguste ei înşişi vinul şi să îl caracterizeze.

Iată însă că, în secolul al XVII-lea, totul s-a schimbat; începând cu ciocolata din America Centrală, apoi cafeaua din Arabia şi, în final, cu ceaiul din China. În acelaşi timp, Olanda dezvolta arta de a produce şi de a comercializa distilatele, transformând ţinuturile din vestul Franţei în furnizori de vin alb ieftin pentru alambicurile lor; hameiul transformă berea într-o băutură mai stabilă, mai rezistentă în timp, iar marile oraşe redescoperă conductele de apă potabilă, uitate de pe vremea romanilor. Industria vinului ar fi fost ameninţată cu o catastrofă dacă nu ar fi apărut noi idei. Nu este o coincidenţă că noi datăm în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, actul de naştere a celor mai multe vinuri considerate azi clasice.

Dar, aceşti paşi spre dezvoltare nu ar fi avut succes în lipsa invenţiei oportune a buteliei de vin fabricată din sticlă. Încă de pe timpul romanilor (d.C.), vinul îşi petrecea întreaga viaţă în butoi. „Buteliile” - mai bine zis ulcioarele - erau de obicei confecţionate din ceramică, ori din piele (burdufe), fiind folosite doar pentru adusul vinului la masă. Zorii secolului al XVII-lea au cunoscut schimbările aduse în tehnologia de fabricare a sticlei, ceea ce a permis apariţia buteliilor din acest material, mai rezistente şi mai ieftine. Aproximativ în acelaşi timp, un vizionar, azi anonim, a adus împreună butelia din sticlă, dopul şi tirbuşonul.

Încet, încet, a devenit clar că vinul păstrat într-o butelie bine etanşeizată cu dop se păstrează mult mai mult timp decât cel ţinut în butoi şi care începea „să o ia la vale” imediat după ce butoiului i se dădea cep. De asemenea, s-a remarcat faptul că şi învechirea se producea altfel, vinul câştigând în butelie aşa-numitul „buchet”. Astfel a fost creat acel „vin de garde” şi cu el a apărut şansa de a dubla şi tripla preţul vinurilor apte de a fi învechite.

evolutiavinului

Proprietarul de la Château Haut-Brion a fost primul care a avut ideea de a crea ceea ce noi obişnuim să numim azi vinuri „reserve”; vinuri obţinute din struguri selecţionaţi, culeşi târziu, vinuri puternice, atent fabricate şi maturate. Pe la 1660, el a deschis în Londra o tavernă care îi purta numele, „Pontac’s Head”, pentru a-şi face publicitate ideii.

În Champagne, marele oenolog - călugăr Dom Pérignon a  experimentat aceeaşi idee, de a perfecţiona prin cupajare o băutură atât de luxoasă, încât aristocraţia să se roage pentru a o avea. Accidental, sau mai degrabă prin natura inerentă a vinului din regiunea Champagne, odată îmbuteliat, vinul a început să „scânteieze”, dobândind celebrele bule. Oenologul a dezaprobat inițial rezultatul, dar nu şi clientela, care a fost încântată de noul produs.

În zorii secolului al XVIII-lea, Burgundia şi-a schimbat şi ea natura. Cele mai delicate vinuri, Volnay şi Savigny, au fost cândva cele mai elegante, mai „la modă”. Acum aceste vinuri „de primeur” încep să facă loc cererii de vinuri „de garde”, îndelung fermentate, închise la culoare, aşa cum erau, în special, cele din Côte de Nuits.

Vinul care a beneficiat cel mai mult din acest tratament a fost pătimaşul vin de Porto, pe care englezii au început să îl bea începând cu sfârşitul secolului al XVII-lea - nu din lipsa altor opţiuni, ci din cauză că vinurile franţuzeşti, preferate de ei, erau supuse prohibiţiei în urma războaielor. La început, englezii au avut îndoieli în privinţa acestor vinuri, dar, pe măsură ce secolul se scurgea - şi, odată cu el şi sticlele lui - părerea lor despre ele se îmbunătăţea substanţial. Moda este expresiv ilustrată prin felul în care butelia din sticlă şi-a schimbat aspectul în numai o sută de ani. Vechiul model de carafă nu s-a împotrivit, aşa că timpul său a expirat. Butelia zveltă era mai uşor de stivuit la orizontală în grămezi. Avantajele învechirii la sticlă începuseră demult să schimbe stilul tuturor vinurilor cotate ca fiind cele mai bune din Europa.

Evoluţia aspectului buteliei, începând cu 1708 când era o carafă şi până la 1812, când a căpătat proporţiile moderne, este un moment de referinţă în ieşirea la rampă a vinurilor vechi. Odată cu descoperirea că vinul îmbuteliat se îmbunătăţeşte pe măsură ce timpul trece, buteliile au fost create cu un design care să permită alinierea la orizontală.

La un an după marea clasificare din Bordeaux- Grand Cru Classes, în 1866, A. Julian publica cifrele pentru tăria alcoolică a recoltelor recente. După standardele de azi, rezultatele din Burgundia sunt formidabile: Corton 1858 - 15.6%; Montrachet l858 - 14.3%; Clos de Bèze l858 - 14.3%; Volnay l859 - 14.9%; Richebourg l859 - 14.3%. Spre deosebire, vinurile din Bordeaux, din aceiaşi doi ani, aveau valori ale tăriei alcoolice cuprinse între 11.3% (St-Emilion Supérieur) şi 9% (Château Lafite).

Tăria naturală scăzută a vinurilor de Bordeaux, explică ceea ce azi pare un obicei curios al vechiului comerţ cu vin. Până la jumătatea secolului al XIX-lea, vinurile destinate Angliei - care erau în majoritatea lor dintre cele mai bune din Bordeaux - erau supuse unor practici cunoscute ca „le travail à l’anglaise”. În fiecare butoi cu vin roşu sec de Bordeaux se adăugau, conform uneia din reţete, 30 de litri de vin spaniol (Alicante sau Benicarlo), 2 litri de must alb nefermentat şi o butelie cu brandy. În vara care urma recoltării, vinul era lăsat să fermenteze din nou cu aceşti „aditivi”, pentru ca apoi să fie tratat la fel ca celelalte vinuri, fiind ţinut câţiva ani în butoaie de lemn, înainte de a fi suit în vapoare către Anglia. Rezultatul era un vin tare, cu o bună aromă, dar care se urca repede la cap şi care nu era suportat de către toate stomacurile. Preocupările de azi, cu siguranţă, mai ales cu privire la calitate, fac ca asemenea practici să fie considerate ca abuzive. Dar asta este ca şi cum cineva ar descoperi că este o practică şocantă să adaugi brandy în vinul de Porto. Nouă ne place vinul Douro cu brandy în el; înaintaşilor noştri le plăcea Lafite cu Alicante în el.

Vinurile germane din ultimul secol ne-ar fi întrucâtva mai familiare. Este îndoielnic că se produceau pe atunci oricare din vinurile albe de azi, intens parfumate şi, câteodată, dulci. Strugurii culeşi mai devreme dau un vin mai acid, care necesită o maturare mai lungă în butoi. „Vechi, închis la culoare şi tare” era o recomandare.

Şampania era mai dulce şi mai plină de culoare şi arome - deşi, altminteri, era aproape la fel cum e şi azi. Vinul de Porto şi Sherry au fost ambele perfecţionate. Vinul dulce era mult mai puternic: Malaga şi Marsala erau în zilele lor de apogeu. Madeira, Constantia şi Tokay erau văzute mult mai bine decâtmodernul Trockenbeerensausleses.

Comerţul cu vin înflorea. În ţările producătoare de vin, economia, precară în alte domenii, se susţinea majoritar pe vin. De exemplu, în Italia, în 1880, nu mai puţin de 80% din populaţie era – mai mult, sau mai puţin - conectată la lumea vinului pentru a putea trăi. Apoi a venit momentul când filoxera a lovit la nivel mondial. Pentru moment, atunci când filoxera a cauzat moartea aproape a tuturor viilor din Europa şi din lumea Nouă, se părea că venise sfârşitul pentru lumea vinului.

Ultima sută de ani a cunoscut Revoluţia Industrială a vinului. În special în ultimii 40 de ani fundamentul ştiinţific al oenologiei a devenit cu mult mai clar, mai limpede structurat, încât multe lucruri care păreau cândva imposibile, au devenit uşoare. Vinurile de masă de calitate provenind din zone cu o climă caldă au devenit posibile prin anii 40, odată cu apariţia refrigerării. În Australia şi în California, lipsa aproape totală de tradiţii şi de convenţii, deci lipsa de conservatorism, a determinat ca aici ştiinţa vinului şi experimentele legate de ea să evolueze mai rapid decât oriunde altundeva. Numărul de opţiuni disponibile stânjeneşte vinificatorul modern. În acelaşi timp, au apărut tentaţii de a scădea standardul calităţii, producţiile masive promovând cantitatea în detrimentul calităţii. Cu siguranţă că Lumea Veche a început să înveţe trucuri noi.

Astăzi, cel mai mare pericol este moda, tendința de a folosi o paletă limitată de soiuri de struguri pentru a face vinuri sigure, care satisfac orice gust, dar simple, fără caracter local. Producătorii sunt neliniştiţi din cauza noii pieţe şi tehnologia le-a arătat cum să îşi controleze ceea ce produc. Este esențial ca băutorii de vin să ceară vinuri cu identitate şi care să aibă caracterul local intact. Depinde de noi ca cel mai minunat şi mai captivant atribut al vinului - diversitatea sa infinită - să supravieţuiască.

Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste, pentru ediția 101 a revistei Horeca România.